Tout commence avec la traite des vaches grâce au robot de traite qui récupère le lait pour la transformation des produits laitiers et de la tome.

Après la traite, le lait est réfrigéré pour mieux le conserver.

 Séparation du lait et de la crème car nous voulons produire du fromage à 20%.

La crème est récupérée pour faire de la crème fluide pasteurisée.

Le lait récupéré coule dans une cuve de 2500 L pour faire environ 70 fromages.

Pendant que le lait arrive dans la cuve on le mélange avec des ferments lactiques.

Il faut environ 1h pour remplir la cuve.

Pour avoir le fromage que l’on souhaite on y rajoute du lait entier pour arriver à du fromage 20%.

Nous passons à l’étape du caillage où nous rajoutons la présure pour coaguler le lait et le cailler qui le rend solide.

Cela permet de séparer le « petit lait » du caillé qui nous sert à la réalisation du fromage.

C’est l’étape du décaillage qui a pour but de couper le caillé après avoir attendu 30 min.

Puis nous homogénéisons le tout. 

Pour garder ce qui nous intéresse nous récupérons le petit lait qui nous servira à nourrir les cochons car il n’a aucune utilité dans la transformation en fromage.

Par la suite nous rajoutons de l’eau chaude pour monter la température à 31°C.

Nous commençons ensuite le pré pressage pour pouvoir compacter le tout et nous rajoutons des graines de fenugrec en les mélangeant à la main.

Arrive enfin la phase de découpage où l’on découpe en cube des morceaux de caillé dans des moules qui déterminerons la forme finale du fromage.

Dans le cas du fenugrec, le fromage a une forme circulaire.

La dernière étape est celle de l’affinage qui dure entre 1 et 3 mois. Nous plaçons les fromages qui sont régulièrement retournés dans un endroit frais et ventilé.

Le but de la dernière étape est de laisser mûrir le fromage pour lui donner de la saveur.